Pflanzenöle unter Verdacht: Ist Butter wirklich gesünder?

00:00:01: Ich appelliere also wegkommen von vertäufeln einzelner Fettsäuren, sondern eher eine

00:00:06: Rückkehr in einer Ernährung

00:00:09: oder eine Ernährungsverteilung ein Verhältnis was eher zu unserer Biologie passt.

00:00:30: habe ich eine Kombination an Makronährstoffen, die sich insgesamt auf den Stoffwechsel auswirkt.

00:00:35: Also auch auf den Klikose-Inselinstoffwechsel

00:00:37: mit auswirken wird?

00:00:50: RapsÖ raus!

00:00:52: Butter rein und die Pommes am besten wieder in Rinderteig frittieren.

00:00:57: Leute wer Ernährungstipps auf Social Media in diesen Tagen verfolgt der begegnet einer ziemlich steilen Behauptung, sogenannte Seed-Oils.

00:01:06: Also Öle aus Pflanzensamen sollen uns krank machen!

00:01:10: Der Hauptverdächtige heißt Omega-Sex.

00:01:12: Diese Fettsäuren würden Entzündungen anheizen und unseren Stoffwechsel schädigen.

00:01:19: Butter und tierische Fette werden dabei wieder als gesunde natürliche Ernährung gefeiert – also die Rückbesinnung auf eine tierische Ernährung.

00:01:31: Nur diese pauschale Warnung vor saaten Ölen, die wird von Studien und von der Wissenschaft so nicht gestützt!

00:01:39: Und wer Pflanznül einfach durch Butter ersetzt vermindert damit auch die Zusammensetzung seiner Nahrung denn entscheidend ist deshalb welches Fett wir wodurchersetzen und was langfristig für unsere Gesundheit wirklich der beste Weg ist?

00:01:50: Das wollen wir uns anschauen.

00:01:52: Die Angst vor Omega-Sex, was steckt dahinter?

00:01:54: Was passiert mit Öl, wenn wir es tatsächlich sehr heiß in der Küche erhitzen.

00:01:58: Wie verändert es sich?

00:02:00: Wie sieht es mit Butter aus, mit Rindertalg im direkten Vergleich?

00:02:03: und was ist eigentlich der artgerechte Weg?

00:02:05: Wo kommt der Mensch evolutionär eigentlich her und wie viel von welchem Fett hat er in seiner Entwicklung wirklich konsumiert und was davon können wir besonders gut verwerten?

00:02:14: Viele Fragen, viele Fragezeichen um mit meinen Jungs zu sprechen, mehr als drei Fragezeichen.

00:02:19: Die hören die nämlich momentan hoch und runter.

00:02:21: Matthias Baum ist da unser Health Nerd und Gesundheitswissenschaftler und ein Chef in der Küche wie ich auch weiß, Matthias herzlich willkommen schön dass du da bist.

00:02:30: Hallo Felix, ich freue mich immer mit dabei zu sein aber nur der Chef theoretisch.

00:02:34: Aber gib

00:02:34: uns doch mal einen Einblick in deine Küche.

00:02:37: Welche Öle stehen bei dir in der Küche?

00:02:39: Da kommen wir noch mit zu.

00:02:41: und für die, die jetzt natürlich uns auch schon länger hören sagen naja ihr habt ja auch schon gesagt Omega- sechslastige Ernährung ist doch nicht so sinnvoll.

00:02:47: also da würde ich gerne drauf eingehen.

00:02:49: Also keine Sorge!

00:02:50: Wir werden jetzt nicht einmal alles umschmeißen aber wir wollen es richtig einordnen.

00:02:54: Und wenn ich in meine Küche schaue dann sind... vor allen Dingen einfach umgesättigte Fettsäuren im Fokus in der Zubereitung, sprich Olivenöl gehört beispielsweise mit dazu.

00:03:07: Da taucht auch mal ein Rapsöl beispielsweise mit auf je nach Zuberechtung da taucht aber auch Butter mit auf.

00:03:14: und der entscheidende Aspekt hierbei den ich schon einmal vorweg geben würde ist das eine durch das andere zu ersetzen und damit zu sagen okay dass es die allerbeste Lösung und davon dann ganz viel.

00:03:23: da wäre ich eher zurückhaltender.

00:03:26: bei Oliivenöl und polyphenolreichem Olivenöl sieht es ein bisschen anders aus.

00:03:30: Es ist zwar auch energiereich, genauso wie alle anderen Fette auch ne?

00:03:33: Neun Kilo Kalorien pro Gramm haben wir so oder so.

00:03:37: egal welche Fettquelle.

00:03:38: wir nehmen einfach ungesättigte Fettsäuren mehrfach ungesettige Fettsauen oder auch gesättigten Fettsahren.

00:03:43: also mit Blick auf die Energiebilanz muss man das mit berücksichtigen.

00:03:46: aber polyphenollreiches Oliwenöl das heißt diese Erstpressung natives Oliwennöl Das ist reich auch eben

00:03:55: an

00:03:56: den sekundären Pflanzenstoffen.

00:03:59: Und die in der Kombination mit dem Fettsäurenprofil des Olivenölz haben halt schon nachgewiesene gesundheitliche Vorteile, Mitblick auf Antioxidation und das ist ja für den der Gefäßwelt nicht ganz uninteressant.

00:04:13: Also ein großes Thema und ich habe es eingangs gesagt viele Fragezeichen, viele Mythen und viele Behauptungen auch radikale Äußerung natürlich im Internet wie wir das immer so kennen.

00:04:23: Wir wollen das hier ein bisschen sortieren, ein bisschen einordnen.

00:04:26: Jetzt lass uns diesen Sammelbegriff auseinandernehmen.

00:04:29: Diese Debatte, die es da gibt werden Rapsöl, Sonnenblumenöl und Soja-Öl.

00:04:34: Die werden alle über ein Kamm geschert in einen Topf geworfen und in die Kategorie Saatenöle gesteckt.

00:04:40: Ist so eine Kategorisierung Saatenöhle aus ernährungswissenschaftlicher Sicht überhaupt sinnvoll?

00:04:48: Es gibt mir zumindest den Hinweis, wo stammt das Potenzial her?

00:04:52: aber ... Na ja, wer kennt sich schon so gut mit Saaten und Früchten?

00:04:57: Wo ich etwas herbekomme.

00:04:58: Das Grundprinzip der Saaten-Öle heißt also letztendlich ... Ich ziehe das aus Raps oder Sonnenblumenkernen heraus oder ich hole mir das aus Soja raus.

00:05:10: Und jetzt muss man aber unterscheiden.

00:05:12: jedes Lebewesen auch jede Pflanze ist sehr unterschiedlich.

00:05:14: Jede Saat ist unterschiedlich,

00:05:16: d.h.,

00:05:17: auch das Fettsäurenprofil darin unterscheidet sich natürlich enorm.

00:05:21: Selbst innerhalb der einzelnen Gruppe, also wenn ich Sonnenblumenöle mir anschaue gibt es dann natürlich auch unterschiedliche Mengen.

00:05:29: das sagt dann erst mal noch nicht viel aus pauschal zu sagen okay hier haben wir eine Präsenz dieser öle in der westlichen Ernährung.

00:05:37: Ich möchte das nochmal betonen.

00:05:39: und da muss man auch ein bisschen unterscheiden zwischen ich koche in Teilen damit Zuhause oder habe die vorhanden Ich habe sie überall als günstige Ölquellen verfügbar in verarbeiteten Produkten.

00:05:53: Und das ist eigentlich mit der entscheidenden Punkt, wo wir auch eine Verbindung mitsehen.

00:05:57: Das heißt die Zunahme an den, nennen wir es nochmal, saaten.

00:06:01: Ölen sind halt in den Verarbeitungsprozessen oder in den verarbeiteten Produkten viel häufiger zu finden und wir haben natürlich eine massive Zunnahme über die letzten Jahrzehnte darin gesehen.

00:06:13: Nochmal Es heißt nicht automatisch, dass wir anhand der einzelnen Saats sofort sagen können, das ist das Fettsäurenprofil als grobe Orientierung.

00:06:23: Da kommen wir sicherlich nochmal zu, die Verlagerung zu einfach ungesättigten Fettsäuren oder Quellen davon.

00:06:30: Da gehören aber bestimmte Saatenöle durchaus auch mit dazu wenn man mal das konkrete als Beispiel nehmen würde.

00:06:36: Das Rapsöl hatte ich eben schon einmal erwähnt.

00:06:37: im Vergleich zur Sonnenblumenöl, aber noch mal auch hier können sich die Zusammensetzung bei Sonnenblohmölen unterscheiden haben wir halt beim Raps-Öl eine höheren Ölsäureanteil ist einfach un gesättete Fettsauren und auch eine gewisse Menge an Alphalinoleinsäure, die pflanzliche Omega-III-Quelle könnte man quasi sagen.

00:06:55: Immer noch im Verhältnis mehr Verschoben Richtung Omega-VI und bei Sonnenblumenöl kiebt das unter Umständen und bei Soeierölen nochmal mehr.

00:07:01: Das heißt dann kommt extrem hohe Mengen an Omega- VI-Fettsäuren mit dazu, die auch – und das auch ganz klar zumindest auch essentiell sind!

00:07:11: Es geht aber am Ende schon um ein Verhältnis und eine Mengenverteilung wieviel ich davon letztendlich aufnehme?

00:07:17: Und dabei geht es nicht nur um die Energiezufuhr.

00:07:19: So, und wenn ich auch nochmal zusammenfassen darf, hast du so die letzten Wochen Monate hier bei den Health Nerds auch ein super Fett immer uns erklärt.

00:07:26: Das ist ja Jahre muss man wirklich sagen!

00:07:28: Wir sind übrigens jetzt im sechsten Jahr Matthias mit den Health nerds, müssen wir an dieser Stelle mal sagen... Also ich fasse noch einmal zusammen.

00:07:34: also Du hast uns gerade ja auch nochmal erklärt, Fette oder Öle bestehen aus verschiedenen Fettsäuren, ungesättigte einfach-ungesättige mehrfachungesättige usw.. Und das Verhältnis ist entscheidend.

00:07:48: So, und wenn ich mich richtig erinnere hast du auch mehrfach hier betont dass in unserer modernen westlichen Ernährung das verhältnis sich eben verschoben hat.

00:07:59: Also wir kommen zu viel mit diesen Omega-Sechs Fettsäuren in Berührung.

00:08:03: Wir haben quasi zu viele davon, wir haben neulich über ultra hochverarbeitete Ernährungen gesprochen.

00:08:08: auch da ist natürlich immer viel Fett und viel Öl drin.

00:08:11: Und also das Verhältnis stimmt nicht mehr.

00:08:13: unser Körper hat soviel von der einen und dadurch zu wenig von der anderen Gruppe.

00:08:19: was sind sozusagen mal die Haupt Probleme, die sich dadurch gesundheitlich ergeben.

00:08:24: Wenn wir uns zu sehr mit Omega-Sex versorgen ohne dass wir sagen es ist schlecht auch das ist ein Zitat von dir was wir so oft schon genannt haben Die Menge macht das Gift.

00:08:32: omega sechs ist ja per se nichts Schlechtes.

00:08:35: du hast auch gesagt Wir brauchen es.

00:08:36: Es ist essenziell.

00:08:38: Aber Was passiert wenn wir in der Ernährung zu viel und zu dauerhaft Zuviel Davon zu uns nehmen?

00:08:45: Ja wir müssen da nochmal unterscheiden.

00:08:47: Dieses Thema mehrfach ungesättigte Fettsäuren, das heißt mehrere Bindungstellen sind frei und sehr flexibel.

00:08:55: Die finden wir in pflanzlichen Ölen mal übergeordnet gesagt eben auch in saten Öln in einem gewissen Verhältnis.

00:09:03: für uns sind sie essenziell.

00:09:05: aber nochmal zum verständnis wenn wir über Omega-Sax sprechen aus Pflanzen stammt.

00:09:09: dann reden wir über die sogenannte Linolsäure.

00:09:12: Wenn wir über Omega-III sprechen, sprechen wir über die sogenannte Alpha-Linodensäure.

00:09:16: Warum ist der Unterschied wichtig?

00:09:18: Weil es beides quasi essentielle Gruppen sind und wir können sie selbst nicht bilden.

00:09:22: Wir müssen sie aufnehmen.

00:09:24: aber der noch viel wichtigere Punkt ist dass die eigentlich funktionsfähigen Fettsäuren vor uns in unserem Stoffwechsel also beispielsweise für die Bildung von Membranen oder also Zellmembran oder die Funktionsweise unseres Immunsystems der aktiv umgewandelte Enzymgruppen notwendig sind.

00:09:46: Nehmen wir die Omega-VI-Fettsäure-Linolsäure aus Pflanzen, die wird im weiteren Stoffwechselweg umgewandelt zu einer Fettsäurer, wie sich Arachidonsäure nennt.

00:09:55: und bei der Omega-III-Fretsäure haben wir auch schon viel darüber gesprochen, die Alpha-Linoleinsäure.

00:10:01: da haben wir eine Umwandlung in die Eikosa-Pantooeinsäures und Dokosahexaeinsaures.

00:10:06: Wer jetzt sagt kann ich mit dem Begriff nichts anfangen?

00:10:08: Die Abkürzungen und DHA.

00:10:11: Und da führt sich das wieder zusammen, dass wir sagen okay die untergeordneten Fettsäuren oder Gehirn noch andere Zwischenfettsäure mit dazu in beiden Bereichen, die brauchen wir dann letztendlich als Baustoff.

00:10:23: wie gesagt für Membranen unser Gehirnen braucht extrem viel dieser Fettsahren.

00:10:28: und die eine Überlegung ist und die Argumentation Ernährungsphysiologisch.

00:10:32: naja wenn ich einen Pflanzenöl nehme da ist es drin.

00:10:36: Dann wird die Linonsäure nach Regionsäuren umgewandelt, die Alpha-Linonesaure in EPA und DH.

00:10:41: Und dann habe ich das doch in der Verfügung.

00:10:43: aber da es wichtig ist, der enzymatische Umwandlungsweg ist limitiert.

00:10:49: Das heißt für die Umwandlung brauche ich das gleiche Enzym.

00:10:53: Jetzt kommen wir zu dir.

00:10:54: Frage mit dem Verhältnis.

00:10:55: Wenn ich sehr viel Omega-Sax habe kann auch rein theoretisch nur weniger Omega-Drei umgewandelten werden.

00:11:02: Selbst wenn ich auf Alpha- in den Ölen achten würde.

00:11:08: Dann habe ich immer noch nicht die Sicherheit, dass am Ende ausreichend EPA und DHA – das ist häufig der limitierende Faktor – aber auch Achridonsere zur Verfügung steht.

00:11:18: Das heißt, die eigentlich aktiven Fettsäuren, die wir dann benötigen, habe ich damit immer noch nie abgebildet.

00:11:24: So,

00:11:24: d.h.,

00:11:24: ich kann zwar rein theoretisch auf ein gutes Verhältnis achten, weil es dann immer noch nichts, ob EPA oder DHA ausreichender zur Verfügung stehen.

00:11:31: Und das führt uns Ernährungseitig in einen anderen Bereich.

00:11:34: Direkte Arridonsäure bekomme ich, beispielsweise aus Fleisch.

00:11:39: Und direkte Verfügbarkeit von EPA und DHA bekam ich aus Fisch- und Meeresfrüchten.

00:11:46: Von daher gehört das durchaus mit dazu.

00:11:49: Wer jetzt nur versucht es über die Pflanzenöle abzugleichen ... Ich kann das zu Hause gut machen aber wenn ich unterwegs bin oder was Fertiges esse dann können wir wahrscheinlich davon ausgehen Öl gebraten ist, also in einem Pflanzenöl, in einem Saatenöl gebrateneist.

00:12:08: Und dann verschiebt sich das.

00:12:09: und wenn es nicht nur einmal passiert sondern regelmäßig haben wir hier einen Missverhältnis und immer noch keine ausreichenden Fettsäuren die wir dann nachher wirklich für unseren Stoffwechsel benötigen.

00:12:19: Was sind aber die gesundheitlichen Auswirkungen, die dann passieren können?

00:12:23: Also wenn wir tatsächlich uns dauerhaft ein Leben lang mit zu viel Omega-Sexsäuren versorgen Wenn das ständiger Teil unserer Ernährung von morgens bis abends Was passiert?

00:12:31: Was kriegen wir für Probleme.

00:12:33: Dann ist eine Betrachtung darauf, wenn wir auf die Funktionsweise der Fettsäuren schauen und wofür sie eben notwendig sind gibt es ganz unterschiedliche Bereiche.

00:12:44: also geht hier um Baustoffe für Zellen, Funktionweise von Rezeptoren, Funktionweise unseres Immunsystems.

00:12:51: und wenn wir hier natürlich auf Dauer eine Verschiebung haben dann geht es noch weniger um die Verschiebung als der Mangel von etwas anderem.

00:12:59: Das habe ich schon mal erwähnt, dass es weniger nur darum geht was sich alles Negatives irgendwie esse sondern was sich dadurch unter Umständen auch nicht esse.

00:13:06: und ein Fandwerk den vielleicht viele auch parat haben.

00:13:11: aber wenn wir auf unser Gehirn schauen dann besteht das zu größten Teilen prozentual aus der Omega-III-Fettsauror Dokosa hexaensauror also DHA.

00:13:23: Wenn man dann die Frage stellt, was ist die nächste Fettsäure, die am meisten am zweithäufigsten vorkommt?

00:13:27: Dann würden die meisten Antworten schon refleksartig.

00:13:30: Es sind wahrscheinlich Alkosa-Pantorien, also EPA.

00:13:34: Aber es ist die Achridonsäure.

00:13:36: Das heißt hier zeigen wir noch mal die Verfügbarkeit bei der Fettsauern das Notwendige und wenn die Umwandlung nicht gut funktioniert fehlen mehr unter Umständen am Ende des Tages beide Gruppen.

00:13:48: Und Auswirkungen hat es auf das Nervensystem durchaus mit Blickwinkel auf die Funktionsweise des Immunsystems, auch auf den Ablauf von Entzündungsreaktionen.

00:14:01: Jetzt hat man lange gesagt, okay, die Omega-Sex-Vertraue ist proentzündlich und wenn sie zu viel vorhanden ist, dann kommt es zu noch mehr Entzündenung.

00:14:11: Und um das nochmal etwas abzurunden ... Die Arridonsauere Proentzündlich, aber sie ist in dem gesamten Entzündungsablauf.

00:14:18: Die Evolution hat nicht einen guten Böse unterschieden sondern sie ist notwendig und ein Missverhältnis dieser essentiellen Fettsäuren wirkt sich auf den Ablauf von Erzündungsprozessen ab weniger auf das Thema.

00:14:29: es führt zu noch mehr entzündungen.

00:14:32: Sondern wenn mir im Verhältnis EPA und DHA fehlt, dann kann das Immunsystem nicht richtig arbeiten.

00:14:38: Und hier kann sich das auf unterschiedliche Bereiche auswirken.

00:14:41: Es ist jetzt nicht klassisch so einzuteilen, dass man sagen kann, wenn es fehlt oder zu viel ist, dann gehe ich in eine Dauernzündung rein.

00:14:50: Aber wie oft haben wir natürlich über Ernährungsumstellung Möglichkeiten auch darüber, das Immunsystem zumindest den Teilen mitzuregulieren?

00:14:59: Okay, jetzt gibt es ja online auch immer wieder dieses Schreckgespenst Omega-Sex-Fettsäure.

00:15:05: Ist gleich Entzündungsbooster?

00:15:08: Ja also ist es tatsächlich so?

00:15:10: Ist es so dramatisch wie es sich dann häufig liest?

00:15:13: oder wie schätzt du als Wissenschaftler das ein?

00:15:15: Nee die Datenlage zeigt uns eben nicht dass es einen also mechanistisch wäre.

00:15:21: nachvollziehbar wenn man sagt okay im ersten Schritt der entzündung die losgeht da spielen die Fettsäuren eine ganz entscheidende Rolle.

00:15:30: Da können wir uns vorstellen, was auch immer Gewebe an bestimmte Zelle schädigt.

00:15:36: Wenn sie kaputt geht werden aus der Zellmembran-Fettsäure frei und dann können wir es vorstellen, ist das Verhältnis durchaus entscheidend?

00:15:44: Und im ersten Schritt brauchen wir aber, dass die Entzündung überhaupt losgehen kann diese Omega-Sex-Fetsäure insbesondere Arridonsäure.

00:15:52: Sondern wenn ich dann Arridonensäure habe sorgt es quasi für naja, andere Stoffe die Entzündung fördern können.

00:16:00: Das ist erstmal mechanistisch nachvollziehbar und im weiteren Entzündenungsverlauf brauche ich EPA und DH um die Entzung zu lösen.

00:16:08: So das ist der Grundgedanke dabei.

00:16:12: Mechanistischer Nachvollzieher aber wir haben nicht die klare Datenlage so wenn wir in Untersuchungen quasi des Omega-Sex Öl oder Omega-Sechs reiches Öl verwenden dass es dann automatisch zu mehr Entzündung kommt.

00:16:25: Warum haben wir aber trotzdem Zusammenhang mit der Zunahme von chronischen entzündlichen Prozessen, weil's eher um den Verarbeitungsweg geht und wo es eben drin vorkommt?

00:16:32: Aber ich kann das nicht nur alleine auf eine böse Omega-Sächs-Fettsäure zurückführen.

00:16:37: nochmal – sie ist genau so essentiell!

00:16:40: Verhältnisse müssen berücksichtigt werden und ein Schritt ist um das besser ausgleichen zu können und die Zellmembranen gleichmäßiger aufzubauen, EPA und DHA konsequent zuzuführen separat.

00:16:54: Das hat noch nichts mit dem Kochen in der Küche zu tun.

00:16:58: Das ist ein anderer Teil nochmal dabei aber darüber kann ich zumindest den Teil mit ausgreichen.

00:17:03: Dann lass uns doch jetzt Matthias den direkten Vergleich einmal zu den tierischen Fetten machen.

00:17:08: also wir gucken uns mal Butter an.

00:17:12: Also wenn wir jetzt wirklich entscheiden, ich entferne Raps- und Sonnenblumenöhe konsequent aus meiner Ernährung.

00:17:18: Und ersetze es durch Butter, durch Rinderteig... Was sagt die Wissenschaft oder was sagt die Studienlage dazu?

00:17:26: Was passiert mit meinen Blutfetten, was passiert mit Herzkreislauferkrankungen?

00:17:30: Wie verschiebt sich dann vielleicht das Verhältnis ins Ungünstige?

00:17:36: Genau!

00:17:36: Das wäre jetzt ja quasi genau die Eingangsfrage.

00:17:39: Also sarten Öle.

00:17:41: Ich

00:17:41: hoffe dass ist klar geworden.

00:17:42: Sorge nicht automatisch dafür, dass alles bohrenzündlich unterwegs ist.

00:17:46: Aber das Verhältnis ist das Entscheidende.

00:17:48: wenn man jetzt als Konsequenz sagt okay ich es dann nur noch butter Dann ist die Datenlage eben auch nochmal eine andere.

00:17:55: warum?

00:17:56: weil wir in Butter-Schmalz In anderen Teilen kannst du nochmal mit erwähnt.

00:18:02: Da verändert sich ja die Struktur.

00:18:04: Das kennt jeder der schon mal ein Stück Butter irgendwie im Kühlschrank stehen hatte.

00:18:08: Die ist...das ist fest.

00:18:10: Das heißt, warum ist diese Struktur fest?

00:18:12: Weil die Fettsäuren, die darin enthalten sind gesättigt.

00:18:16: Gesättigte Fettsauren sind nicht essentiell.

00:18:19: Die kann der Körper auch selbst produzieren und die gesättigten Fettsaugen haben keine freien Bindungstellen.

00:18:25: Und das macht sie strukturell härter.

00:18:29: Diese Härtesituation sorgt am Ende dafür, dass wir eine starre Struktur haben, also eher fettnicht.

00:18:37: Öl, so könnte man unterscheiden.

00:18:39: Alles besteht aus Fettsäuren.

00:18:41: Das eine was hardes ist Fett das andere ist Öl wenn es flexiblere Fettsauenstrukturen mit dabei hat.

00:18:48: Wenn ich jetzt anfange und würde das komplett umschichten dann nehme ich nur noch gesättigte Fettsahren.

00:18:54: Dann gibt es unterschiedliche Argumente dafür.

00:18:56: der eine Teil ist naja gesättige Fettsauern sind am Ende des Tages auch ein Funktionsfeger Energieträger.

00:19:02: wir haben über Energieproduktion viel schon gesprochen d.h unsere Zellen können durchaus Fettsäuren in unterschiedlicher Kettenlänge, also da steckt viel Energie drin.

00:19:12: In den Zellen verwerten und ATP, also Energie daraus produzieren.

00:19:16: Dafür muss die Zelle aber in der Lage sein!

00:19:18: Und jetzt ist es in den seltensten Fällen so dass einfach nur isoliert irgendwie dann Butter oder Butterschmalz oder Teig gegessen wird sondern das natürlich auch wieder kombiniert wird mit einer hohen Kohlenhydratlast.

00:19:31: guckt euch an, wie die Gerichte dann aussehen.

00:19:34: Man ist dann das Boot mit Butter und vielleicht noch eine Wurst oben mit drauf.

00:19:39: Und am Ende habe ich ne Kombination an Makronährstoffen, die sich insgesamt auf den Stoffwechsel auswirkt also auch auf den Klikose Insulin-Stoffwechsel mit auswirken wird.

00:19:49: Sondern wenn ich die Menge an gesättigten Fettsäuchen jetzt immer weiter erhöhe plus ich hab die Ernährungsrichtung, dass ich auch noch viel davon konsumiere, dann ist es sehr kontraproduktiv.

00:19:59: Auch mit Blick du hast es gefragt auf Cholesterinstoffwechsel, wenn es zu viel wird.

00:20:04: Also das kann durchaus ein Bestandteil sein und man kann auch etwas.

00:20:10: gerade wenn wir so über Hitze Stabilität sprechen können es durchaus eine Möglichkeit sein etwas darin zu beraten.

00:20:16: aber nochmal da steckt viel Energie drin und wenn ich die gleiche Konsequenz daraus in gesättigte Fettsäuren werden sind nicht automatisch Tödlich oder schädlich, so wie es übertrieben dargestellt wird.

00:20:29: Aber auch hier ist die Menge natürlich entscheidend.

00:20:31: und wenn ich überall mit sehr viel Butter arbeite... ...und mehr Triklyzeride dann in der Blutbahn ankommen oder erstmal Fettsäuren und die verpackt werden und die müssen wieder transportiert werden, dann steigt doch mein Cholesterin mit an und da habe ich unter Umständen auch ein Missverhältnis dabei was sich mit darauf auswirkt.

00:20:50: So, und größere Untersuchungen zu dem Thema mit der Frage wir ersetzen das durch einen saaten Öl also das ist nämlich eigentlich ja die bekannte Empfehlung hat schon einen Impact auf eine niedrige Gesamtsterblichkeitsrate.

00:21:03: Minus siebzehn Prozent, wenn wir die zehn Gramm Butter beispielsweise durch ein pflanzliches Öl mitersetzen würden.

00:21:10: Auf das Kali-Ovascularergeschehen sieht es noch mal ein bisschen anders aus.

00:21:14: da sind die Daten nicht ganz so einheitlich.

00:21:17: am Ende des Tages ist aber und bleibt ein wichtiger Faktor wie viel der Energie deck ich überhaupt darüber ab?

00:21:22: Fettsäuren sind wichtig.

00:21:24: Sie sind in Teilen essentiell, die müssen wir quasi mit abdecken.

00:21:27: Die werden wir auch mit abtecken.

00:21:29: Direkte Fettsahrenverfügbarkeit der insbesondere EPA und DA, das funktioniert in der einfachen Ernährung häufig nicht so mit dabei.

00:21:37: Und von daher macht es keinen Sinn, dass eine zu verbannen und auf etwas anderes zu gehen und einfach nur zu sagen ja, das ist doch jetzt dann gesund!

00:21:45: Und davon so viel wie es nur möglich ist.

00:21:47: Das heißt als Ernährungsberater deine ganz konkrete Empfehlung, wie würdest du eine gesunde fethaltige Ernährung beschreiben?

00:21:59: Wie viel von welchem Öl, welchem Fett ist gut in welchem Abstand.

00:22:04: In welcher Kombination.

00:22:05: Wir reden auch gleich nochmal über das Thema Hitze.

00:22:07: was passiert mit den fetten wenn wir sie erhitzen vor allem sehr hitzen?

00:22:10: aber lasst uns erstmal von dir eine Einordnung bekommen.

00:22:13: Wann Olivenöl wann Butter?

00:22:15: wann ein anderes tierisches Fett.

00:22:18: Ich würde den Fokus lenken auf einfach ungesättigte Fettsäure in Form eines Öls.

00:22:25: Ich preferiere hier ganz klar Olivenöl mit verschiedenen Vorteilen, ich habe es eingangs schon erwähnt nicht nur dass eine einfach ungesetztige Fettsaure sich ebenfalls positiv auf das kardiometabolische also Herzkreislauf und Stoffwechselsystem mit auswirkt wir haben dann auch noch in dieser Erstpressung haben wir dann auch viele Polyphenole mit drin, die ebenfalls von Vorteil sind.

00:22:48: Das sollte eigentlich die Basis sein!

00:22:50: So dann kann ich durchaus gesättigte Fettsäurenquellen verwenden und einbauen – das kann etwas Butter sein, das kann auch etwas Kokosöl beispielsweise sein, da geht es um Mittelkettige Fettsauren aber sie sind gesättigt als Verarbeitungsmöglichkeit in der Küche zum Braten.

00:23:10: Die sind sehr hitzestabil Da passiert nicht viel mit, weil da gucken wir wie gesagt gleich mit drauf.

00:23:16: So und dann kann ich eine gewisse Menge auch mit einem pflanzlichen Öl abdecken.

00:23:21: jetzt kann man aber hier nochmal kategorisieren und unterscheiden.

00:23:24: Pflanzliches Öl meine ich diese Kategorie der Saatenöle.

00:23:28: Dann könnte man in Teilen noch einen Rapsöl mit verwenden wenn man es mit dabei hat.

00:23:32: Aber nochmal ich sage nicht Jetzt bitte alle auf Raps öl umschwenken.

00:23:37: Fokus bleibt Olivenöl Und darüber versuche ich viel auszurichten, aber jeder der in der Küche unterwegs ist weiß manche Sachen schmecken dann unter Umständen nicht so gut wenn ich da ein sehr polyphenolreiches Olivenöl mit verwende und von daher ist es auch eher eine Frage Zubereitung und ähnlichem mit dabei.

00:23:55: Der ganz entscheidende Punkt, der viel wichtigere Punkt ist Ein Thema, was wir schon häufiger angesprochen haben.

00:24:01: Es wird nicht entscheidend sein wie viel ihr dann von einem bestimmten Öl in der Küche verwendet sondern wie die Art der Zubereitung ist und der Gerichte die ihr zubereitet oder noch mal anders ausgedrückt dass sie überhaupt irgendwas eigenes zubereiht weil der entscheidende Punkt ist das Missverhältnis und die über großen Mengen die ich irgendwo aufnehme sind meistens sich in der eigenen Küche wo es stattfindet sondern außerhalb wenn ich irgendwas Fertiges zu bereitet habe.

00:24:28: Hafer-Drink beispielsweise hat häufig zugesetzt Sonnenblumenöl.

00:24:32: Warum?

00:24:33: Weil die Schäumung damit besser funktioniert, sorgt jetzt nicht für extrem hohe Fettmengen aber in der Bilanzierung unter Umständen für ein Missverhältnis der Omega III und Omega VI Fettsäuren Und es sorgt am Ende dafür dass ich langsam mich quasi eine Verschiebung rein arbeite und damit nicht automatisch einen gesundheitlichen Vorteil habe weil das sagen die Daten nicht Es geht um den direkten Austausch von gesättigten zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder pflanzlichen Ölen im Einsatz, wo man einen Impact hat auf die Gesamtmortalität.

00:25:05: Aber nicht wenn ich dann zusätzlich einfach immer mehr davon mit hinzufüge.

00:25:09: So am Ende ist der entscheidende Punkt also über die eigene Küche die Fettsauen auch mit dem Griff zu behalten.

00:25:17: und Ich würde relativ klar sagen Die Versorgung mit EPA und DHA relativ pauschal ist sinnvoll für die meisten Menschen, wenn sie nicht ausreichend Fisch- und Meeresfrüchte essen.

00:25:28: Da macht eine Ergänzung durchaus Sinn.

00:25:30: Und im Idealfall weiß man auch genau wie viel indem er sein Omega-III Index bestimmt oder seinen Fettsäurenprofil bestimmt weil man dann besser sieht, wieviel muss es denn eigentlich sein?

00:25:41: Weil hier gilt auch nicht viel Hilfviel.

00:25:44: Das heißt es muss eine adäquate Menge sein Versorgung sicherstellt und so dass die Zellmembranen sich mit diesen Fettsäuren Stück für Stück weiter aufbauen können und regenerieren können.

00:25:56: Und das habe ich unter Umständen nicht, wenn ich zu wenig nehme auf der einen Seite oder viel zuviel und dann es auch ein Zuviel wird.

00:26:03: Auch das ist mit ein entscheidender Punkt.

00:26:04: Es zeigt uns, dass die Ernährung im Laufe der Evolution unser Fettsäurenprofil genauso geformt hat mit der Verfügbarkeit und wir intervenieren natürlich mit unserer Ernährungsform darin, dass wir so eine Extremverschiebung haben.

00:26:19: Ich appelliere also wegkommen von Verteufeln einzelner Fettsaugen die eine Fettsauenquelle mit einer anderen Fettsauernquelle zu ersetzen um dann nur zu sagen ja das ist die einzige Wahl sondern eher eine Rückkehr in eine Ernährung oder eine Ernärungs... Verteilung an Verhältnis, was eher zu unserer Biologie passt.

00:26:42: Jetzt das Thema also und du hast es kurz angerissen die Erverarbeitungsform ist entscheidend auch bei den Ölen.

00:26:50: Faustregel Zu heiß Ist nicht gut für die meisten öle zumindest.

00:26:54: Was passiert mit einem Olivenöl Mit einem Rapsöhe?

00:26:58: Was passiert with Butter wenn wir sie zu sehr erhitzen?

00:27:02: wie verändert sich Die struktur und warum ist Es Nicht Gut Für uns?

00:27:05: Ja Auch ein wichtiger Punkt, Verarbeitungsprozesse von Ölen an sich.

00:27:09: Das Thema haben wir auch bei dem Thema, wenn wir über Härtung von pflanzlichen Öln sprechen... Also ich gehe noch mal einen Schritt bevor ich was zu Hitze direkt sage.

00:27:19: Wenn ich möchte dass ein pflantiges Öl aussieht wie ein Stück Fett also sprich Margarine beispielsweise Dann mache ja eine Flüssigkeit etwas festem dafür wird es gehärtet und Ich habe die Entstehung Potenziell von sogenannten Transfettsäuren, wenn man darauf nicht achtet.

00:27:39: So ein Transfetsäuren sind wiederum andere Fettsäuren.

00:27:42: aber jetzt kann man sich das vorstellen und das ist durchaus auch etwas was... bei Hitze auch mit einer Rolle spielen kann.

00:27:49: Wenn ich Öle habe, die so schön flexibel sind, weil sie einfach oder mehrfach ungesättigt sind und sie dann stark erhitzen ... Ich mach grad schon so einen Klapp in meine Hände.

00:27:59: Dann klappen diese Bindungspunkte oder diese freien Bindungsstellen zusammen und das entsteht eine sogenannte Transformen.

00:28:05: Und die sind dann hart.

00:28:07: Der entscheidende Punkt ist, die triggern durchaus das Immunsystem direkt.

00:28:12: Also die sind ... Entzündungsförderlich und die wollen wir versuchen sowieso auch mit zu vermeiden.

00:28:17: Das passiert nicht automatisch, wenn ihr mit Öl in der Küche arbeitet oder sie erhitzt.

00:28:22: Es gibt relativ klare Hinweise was so die Hitze Stabilität angeht Mit Blick auf Braten und Backen.

00:28:29: So der einfache erste Step ist.

00:28:32: Gesättigte Fettsäuren können diese Umformungen nicht haben in diesen Transfetsäuren.

00:28:36: Die sind hitzestabiler, das können wir auch genauso stehen lassen.

00:28:39: Von daher kann man durchaus überlegen, dass dementsprechend auch in der Pfanne beispielsweise mitzuverwenden.

00:28:45: Ungefähre Richtwerte liegen so in Bereichen von Hundertfünfzig bis Hundertachzig Grad als Grenze und bis Hundachzig Grat ist es eigentlich gut in der Stabilität gegeben.

00:28:58: Und das gilt für pflanzliche Öle Auch zum Beispiel für Olivenöl.

00:29:02: Da haben wir auch viele Angst, ich darf das nicht so stark erhitzen weil wenn ich es zu stark erhitzte dann geht das doch kaputt und das ist insofern richtig dass die sekundären Pflanzenstoffe die Polyphenole kaputt gehen aber nicht speziell die Fettsäuren.

00:29:17: von daher kann man das durchaus auch zum Anbraten verwenden.

00:29:20: man muss aber etwas den die Temperatur im Blick behalten.

00:29:24: hilfreich wenn es anfängt zu rauchen ist es schon zu weit dann bitte austauschen und nochmal neu anfangen.

00:29:30: Und wer an Backen denkt und sagt, naja da backe ich ja bei hundred-achtzig zweihundertzwanzig Grad.

00:29:36: Das ist insofern richtig dass das die Temperatur des Ofens ist aber das es nicht die Kerntemperatur dessen was gebacken wird.

00:29:43: auch das muss man auch noch mal mit unterscheiden.

00:29:45: Die meisten dinge die gebacken werden haben hohen Flüssigkeitsgehalt.

00:29:48: also wenn ich zum Beispiel ein Kuchenbacke hatte einen Teig der ist eine hohe Flüssigkeit gehalten.

00:29:54: Das kann niemals hundertdachzig Grad erreichen, das merkt man auch wenn man irgendwie ein Thermometer reinstecken würde.

00:29:58: Selbst da ist es an den meisten Stellen auch möglich also selbst wenn der Ofen auf hundert achtzig zweihundertzwanzig Grad steht oder noch höher.

00:30:06: ist es nicht automatisch so dass das Öl dann auch erhitzt und dann sofort zum Problem wird?

00:30:11: aber durchaus Temperatur kann man mit dem Blick

00:30:14: behalten.

00:30:15: Ja ich habe auch mal rausgesucht wer zu Hause also gerne zb Rühreihe in der Pfanne macht generell in der Pfanne kocht, ein Steak anbräht oder vielleicht Gemüse in derpfanne macht.

00:30:25: Also die normalen Temperaturen bei beschichteten Pfannen liegen immer so zwischen hundertzehn und hundredfünfundsiebtzig Grad.

00:30:31: Es gibt aber eben auch Pfannen aus Kusseisen bestehen oder aus Edelstahl, die vielleicht nicht beschichtet sind Und da sind Temperaturen von zweihundertfünfzig bis dreihundertvierhundert Grad teilweise sogar möglich.

00:30:44: Das ist natürlich dann schon ein Limit oder eine Grenze, die wir da überschreiten.

00:30:48: und hier muss man ganz klar sagen Fett direkt auf dem Metall kriegt er natürlich auch genau diese Temperatur vom Metall.

00:30:55: also anders als im Ofen wo es eine Weile dauert ja bis es quasi wirklich die Kerntemperatur erreicht Ist das bei einer Pfanne wenn die dreihundert grad heißt und ich gieße Öl rein Dann ist es nach wenigen Sekunden auch Dreihundert Grad heiße und verändert sich dann eben genau wie Matthias beschrieben hat.

00:31:09: Also Faustregel, beschichtete Pfannen sind auf jeden Fall besser was das angeht, was die Temperaturregulierung angeht und auch wichtig hier noch mal ein Tipp.

00:31:17: Beschichtete Fann sollte man nicht über zweihundert, zweihundertdreißig Grad erhitzen ist nicht gut.

00:31:22: für die Beschichtung Können wir übrigens auch mal eine Folge zu machen.

00:31:25: Hören wir immer wieder von euch aus der Community, wie sollen doch mal über so beschichtete Pfannen und Teflon uns weiter sprechen?

00:31:30: Das können wir sehr gerne machen hier im Rande gestriffen.

00:31:33: also nicht zu heiß machen die Pfannen auch wenn ihr einer beschichteten Pfanne nutzt.

00:31:37: nicht über zweihundertdreißig Grad ist die Empfehlung.

00:31:41: So was nehmen wir noch mit Matthias.

00:31:43: das Thema Öl is von vielen Seiten häufig verteufelt.

00:31:46: es gibt ja auch viele die versuchen das komplett zum Meiden und sagen Fette und Öle Die machen dich fett.

00:31:53: Ja, haben wir auch schon umfangreich drüber gesprochen?

00:31:56: also zusammenfassend was können wir sagen?

00:31:58: Wir brechen eine lanze für die öle für die fette.

00:32:00: wir brauchen sie.

00:32:01: Sie sind wichtig für unseren körper.

00:32:03: sie waren immer Teil unserer evolution.

00:32:05: Auch hier gilt faustregel die menge ist natürlich entscheidend.

00:32:10: Eine extrem hohe energie-dichte matthias hat es gesagt pro gram fett oder öl neun kilokalorien das ist Natürlich eine Menge.

00:32:17: Also ein liter öl Werden wir im besten Fall nicht am Tag zu uns nehmen, aber ein Liter Öl hat neuntausend Kalorien.

00:32:23: Das ist natürlich schon eine ordentliche Portion.

00:32:26: Tierische Fette, pflanzliche Fette Saaten-Öle, Olivenöl alles in Maßen, alles in der richtigen Menge, in die richtigen Verteilung, im richtigen Einsatz wunderbar und etwas das unserem Körper gut tut.

00:32:39: was wir brauchen von einer dieser Komponente eben zu viel.

00:32:44: Das Olivenöl klammern wir mal aus, das haben wir schon gehört ist doch eine sehr gesunde Sache.

00:32:48: Aber von den anderen zu viel von einer Sorte zu viel Butter, zu viel tierisches Fett und zu viel pflanzliches Fett in diesen saaten Ölen kann dann eben auch durchaus negative Effekte haben.

00:32:58: Ein Thema Matthias was ich noch hier auf meiner Vorbereitung habe Kokosöl haben wir noch gar nicht drüber gesprochen.

00:33:03: Ich hab sie mal kurz eingerissen.

00:33:05: Lass uns da noch einmal ein bisschen reingucken, weil auch da gibt es viele Mythen und im Social-Web immer viele, die's feiern und andere, die es hart verteufe.

00:33:15: Deine Meinung zu Kokosöl?

00:33:17: Ich weiß du benutzt das auch zum Backen hast du mal erzählt!

00:33:19: Ja genau und also von daher auch hier eine gesättigte Fettsäurenquelle Mittelkettik und deswegen Kokosfett, Kokosöhl.

00:33:27: Wenn das nativ gewonnen worden ist, dann kennt man es, dass bei etwas Überzimmertemperatur schon ölig wird.

00:33:35: Aber das gleiche Prinzip, weil es sinnvoll ist oder auch einzelne Fettsäuren eben diskutiert werden wenn wir über die Bindung vielleicht auch von Bakterien und Pilzen sprechen.

00:33:46: Also zum Öl ziehen kann man Kokosöl auch super gut verwenden dann schlucke ich das aber nicht runter sondern spucke es im Nachgang auch wieder aus.

00:33:53: Das hat jetzt weniger mit der Küche als mit dem Thema der Mundhygiene zu tun.

00:33:57: Die Verwendung in der Zubereitung weil Hitze stabil und darüber einen Teil mit abzudecken Völlig in Ordnung.

00:34:04: Ich würde trotzdem noch mal sagen, sowohl Kokosöl als auch Butter kann man in Teilen mit verwenden.

00:34:10: ich würde nach wie vor nicht empfehlen den Hauptfokus auf dann nur alle saaten Öle zu legen im Sinne von das jetzt freigegeben Dann davon unbedingt extrem viel mehr.

00:34:22: der eigentliche Fokus liegt dabei die eigene Küche auf die eigene Mahlzeit Strukturen zu achten.

00:34:29: da würde ausreichend Olivenöl am Tag mit verwenden.

00:34:33: Klar, auch hier gilt die Energiebilanzierung.

00:34:36: wenn ich natürlich zu viel davon nehme kann es energetisch ein Zuviel werden.

00:34:40: das sollte jetzt dementsprechend auch nicht sein.

00:34:42: aber Ich kann das gut über Gemüse Mitverwenden Über Salate mit Verwinden bei gekochtem Essen.

00:34:48: Die EPA DHA Zufuhr haben wir mit angesprochen was ich aber natürlich auch durch Fisch und Meeresfruchtekonsum durchaus auch versuchen kann mit abzudecken.

00:34:57: Und der entscheidende Punkt ist nimmt Fettsäuren dort, primär raus wo sie uns im Alltag untergejubelt werden.

00:35:04: Frittierte Sachen verarbeitet des Snacks da steckt es drin obwohl man nicht das Gefühl hat dass man jetzt gerade irgendwie sehr etwas sehr fettreiches gegessen hat.

00:35:12: Das fördert ein Missverhältnis der Fettsauren und da ist es ein zu viel!

00:35:16: Und das Umschichten von einer Fettsaugengruppe allein auf die nächste im Sinne von wenn ich Saatenöl dann Butter oder Stadtbutter dann nur Saatenöle Definitiv keinen Sinn.

00:35:30: Also der richtige Mix in der Küche, die richtige Anwendung und die richtige Temperatur beim Verarbeiten und am Ende natürlich auch das richtige Verhältnis von versteckten Ölen, die wir täglich konsumieren in Fertiggerichten oder in Dingen, die vielleicht irgendwo im Supermarkt kaufen und wo wir gar nicht merken dass auch da natürlich Fett drin ist weil sie in Fett zubereitet wurden oder weil Fett als ein Geschmacksträger wie Matthias so schön auch beschrieben hat bei der Hafermilch beispielsweise, als ein Zusatz verwendet wird.

00:35:59: Damit sie schön cremig wird damit man sie auch als Barista schön zu Schaum verarbeiten kann.

00:36:05: also viele versteckte Quellen, viele Infos wo ich glaube oder viele Mythen die wir hier ein bisschen entzaubert haben heute.

00:36:11: Matthias ich sage herzlichen Dank.

00:36:13: was nehmen wir noch mit?

00:36:14: Saatenöle also pauschal zu verteufeln das gibt die Wissenschaft nicht her.

00:36:18: entscheidend ist also welches Fett wir

00:36:20: wie

00:36:21: und wann und wie oft verwenden.

00:36:24: Habt ihr Fragen zu dieser Folge?

00:36:25: Habt Ihr eigene Erfahrungen, eine andere Meinung?

00:36:28: Hey!

00:36:28: Her damit.

00:36:29: Wir freuen uns über Ihren Kommentar.

00:36:30: direkt unter diese Folge bei Spotify könnt ihr einfach kommentieren.

00:36:33: Die Health Nerds gibt's am Montag wieder mit einer frischen neuen Deep Dive Episode.

00:36:37: bis dahin Leute bleibt neugierig und bleibt gesund.

00:36:40: Vielen Dank.